Pescado: aprovechamiento máximo

España está diseñando una Ley contra la pérdida y el desperdicio alimentario que además contribuirá a combatir el cambio climático.

El objetivo es atajar el desperdicio en todos los eslabones de la cadena que redundará en la seguridad alimentaria y en una economía circular, sostenible, baja en carbono, eficiente en el uso de recursos y competitiva.

La normativa estará comprometida con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 y, en concreto, con el de reducir a la mitad el desperdicio per cápita de alimentos, incluidas las pérdidas posteriores a la producción.

El pescado no es uno de los alimentos en los que se produzca un mayor desperdicio alimentario, sobre todo a partir de la obligación de desembarque –anteriormente la mayor parte del volumen de la pérdida se producía en el mar–. 

En el año 2020 los hogares españoles tiraron a la basura 1363 millones de kilos de alimentos y bebidas, y, siendo los productos frescos los más desperdiciados, el pescado se cifró en 23 millones de kilos y en 18 millones de kilos en el caso de platos preparados con base el pescado. No obstante, reconoce el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ha mejorado el aprovechamiento del producto en los hogares.

En una perspectiva más amplia, las cifras globales se disparan. Mientras el hambre azota a cerca de 700 millones de personas y 3000 millones de personas no tienen acceso a una dieta adecuada, la UNEP –Programa de Medio Ambiente de las Naciones Unidas– estima en su informe sobre desperdicio de alimentos que este asciende, en los hogares, los establecimientos minoristas y la industria de servicios de alimentos, a 931 millones de toneladas cada año –casi 570 millones de toneladas se producen en los hogares; una media de 74 kg per cápita de alimentos desperdiciados cada año–. Hay margen para la mejora.

EL ORIGEN, PUNTO CLAVE

Reducir estas cifras es una obligación, no solo desde el punto de vista medioambiental, sino también moral. Nos centramos en el pescado, ¿cómo se puede reducir su pérdida a lo largo de la cadena? Existen varias alternativas. Desde el Instituto de Investigación vasco, AZTI, Jaime Zufia, coordinador del área de Procesos Eficientes y Sostenible, explica a Industrias Pesqueras que normalmente las causas de la pérdida son dos: por un lado, las unidades de pescado que no cumplen con criterios mínimos de calidad y/o seguridad alimentaria, y por otro, la diferencia entre oferta y demanda.

Con relación al primer punto, el objetivo es mejorar la manipulación del pescado a lo largo de toda la cadena y un aspecto esencial a tener en cuenta es el control de la cadena del frío. En este sentido un sistema de control de la temperatura con un sistema de alertas tempranas que ayude a detectar posibles rupturas de frío puede ser una opción.

Asimismo, las buenas prácticas de manipulación siguen teniendo un papel fundamental en la eficiencia de la cadena de valor pesquera. El mostrador del pescado juega un papel relevante al igual que la mano de obra cualificada que realice una elaboración con la menor pérdida posible, ya sea en barco, en lonja o en tienda.

Respecto a ajustar la oferta y la demanda y mejorar la vida útil del pescado, AZTI está desarrollando iniciativas para predecir la vida útil a través de sistemas de monitorización no destructiva basadas en infrarrojo cercano y modernas técnicas de ‘machine learning’, explica Jaime Zufia.

El Machine Learning es una disciplina del campo de la Inteligencia Artificial que, a través de algoritmos, dota a los ordenadores de la capacidad de identificar patrones en datos masivos y elaborar predicciones (análisis predictivo). Este aprendizaje permite a los computadores realizar tareas específicas de forma autónoma, es decir, sin necesidad de ser programados.

El objetivo es medir de forma instantánea la frescura del pescado y predecir su vida útil y ayudar, así, al sector a gestionar más adecuadamente ese pescado en el origen y comercializarlo en función de su potencial vida útil. Y, al mismo tiempo, se está trabajando en la digitalización de datos en la cadena de trazabilidad con el fin de contar con una base histórica que, mediante técnicas de “big data” podamos hacer predicciones de la demanda, de análisis de causa-efecto de las pérdidas, saber en qué condiciones se producen las mismas, etc., con el fin de actuar sobre las causas últimas de dichas mermas y mejorar la toma de decisiones en los procesos de comercialización y venta del pescado, apunta.

En definitiva, señala, “aprovechar las nuevas tecnologías de la información para predecir la demanda y ajustar la oferta a la misma”.

Para evitar la pérdida de ejemplares ya pescados en picos de sobreoferta, una solución por la que comienza a apostar el sector es la diversificación. Existen otros canales de venta diferentes al del pescado fresco entero que es necesario explorar.

Asimismo, también nuevos formatos de venta de pescado aportan alternativas al sector. “El pescado entero tiene unas características, pero fileteado o en otros formatos elaborados se puede envasar y someter a procesos de conservación para que tengan una vida útil superior. Las cantidades de dichos formatos también se puedan ajustar a las características del hogar y asegurar el consumo del 100% del producto pesquero, ya que no hay que olvidar que 1/4 aproximadamente de los hogares son unipersonales”, recuerda Jaime Zufia.

Lo ideal sería pescar a demanda pero la realidad es que en muchas ocasiones se producen picos de sobreoferta.

Dentro de esta gama de productos que han cobrado fuerza en los últimos años y que permite un mayor aprovechamiento de ejemplares rotos o dañados es la pulpa de pescado o mince que se destina a la elaboración de otros productos, léase hamburguesas o delicias de pescado. En el puerto de Marin, la Organización de Productores de Marin, Opromar elabora productos a partir de la proteína de músculo de pescado procedente de capturas de escaso valor o descartes, aprovechando el músculo de pescado picado libre de espinas y piel, que puede ser utilizado en multitud de elaboraciones como palitos, varitas o delicias de pescado. De hecho la organización ha anunciado la próxima construcción de una planta de elaboración propia.

Evidentemente, lo ideal sería pescar a demanda pero la realidad es que en muchas ocasiones se producen picos de sobreoferta. El sector extractivo es uno de los más concienciados con la necesidad de evitar desperdiciar alimentos.

Es común que existan acuerdos con los Bancos de Alimentos para la recogida del pescado que no se vende. El puerto de Almería es un ejemplo con unas donaciones de 10 061 kilogramos en 2020 y de 6200 kilogramos en lo que va de 2021. José Maria Gallart, presidente de la Asociación de Armadores de Almería explica que una de las principales estrategias es con la selectividad de artes y el mayor aprovechamiento de las capturas. En este sentido han desarrollado un proyecto con la Universidad de Almería para destinar descartes a la cría de insectos.

Fuente: Industrias Pesqueras

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